Moda y tradición: los nobles sabores de un pueblo
Vasco nuevo. Iñaki Uriona, regente de “Iñaki”, uno de los puntos de encuentro con la mejor cocina euskadi en Buenos Aires.
La gastronomía del viejo continente hace siglos que traspasó sus fronteras y fundó nuevas bases en diversos países. Un reciente informe registró que cuatro restaurantes vascos (dos guipuzcoanos y dos vizcaínos) se imponen entre los cincuenta mejores del planeta. Y no es para sorprenderse que el País Vasco es cuna grandes y reconocidos chefs como Juan Arzak y Martín Berasategui - entre otros que no paran de sumar estrellas Michelin, reconocimiento otorgado por la prestigiosa guía de restaurantes y hoteles. Otro cocinero que con su gracia y tonadita vasca se ganó el corazón de los argentinos es Karlos Arguiñano, quien continúa al frente de las hornallas en su país natal. Su cocina popular, un recetario que pasa de generación en generación, incluye anchoas, bacalao, alubias, hongos y muy buena pesca. Razones de sobra para hacerse cada vez más fuerte en todos los países, imponiendo un estilo de comida saludable, ligera y sin pretensiones de afrancesarse, porque la cocina vasca, se la banca. Los platos típicos de la zona son bacalao a la vizcaína o al pil-pil, merluza en salsa verde y chipirones en salsa negra, entre otros. En Buenos Aires hay muy buenos restaurantes que se dedican pura y exclusivamente a la cocina euskera.
Iñaki es un clásico ubicado en pleno centro porteño, donde la Familia Uriona le hace honor al País Vasco. Su larga trayectoria, dedicada exclusivamente a la cocina euskera, se ve plasmada en una carta muy completa. “La cocina vasca vino para quedarse. Desde que surgió ninguna cocina pudo destronarla. Pueden cambiar las tendencias, pero la cocina vasca perdura. Platos más modernos, más gourmet o más clásicos, pero siempre haciendo foco en la calidad de los ingredientes y la materia prima. Eso no se negocia ni se traiciona”, explica Iñaki Uriona quien conoce las costumbres vascas desde la cuna. Los vascos son grandes anfitriones y de paladar entrenado en la frescura de los ingredientes que utilizan. “Lo llevan en el ADN”, sintetiza. “Han surgido muchos cocineros jóvenes vascos, que por una cuestión de edad, tratan de hacer una nueva cocina, más moderna, pero siempre cuidando los principios básicos. El bacalao al pil-pil no lo podés transformar. Es un clásico como me gusta a mí, con la receta de la abuela” agrega Matías Cucco, chef creador de la carta en la que se destaca el arroz especial, que lleva arroz con centolla (o callos de vieyras), gambas, champiñones y cebolla, gratinado en el horno. Cada tanto exploran un poco los nuevos ingredientes para sorprender a los asiduos clientes, pero los que recién conocen el restó “van a por los platos tradicionales”, como la merluza en salsa verde, bacalao al pilpil, besugo a la vasca o chipirones en su tinta. |
Arraigada en el corazón porteño, la cocina vasca está de moda y no para de ganar premios. Lugares y recetas.
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Monseñor Adolfo Armando Uriona FDP
Nació el 27 de mayo de 1955 en Mar del Plata, provincia de Buenos Aires. De muy joven ingresó en la Pequeña Obra de la Divina Providencia (Obra de Don Orione) y desde 1973 hasta 1976 cursó los estudios de Filosofía en el Seminario de La Plata y desde 1977 hasta 1980 frecuentó los estudios de Teología en el seminario metropolitano de Buenos Aires (Villa Devoto).
Hizo su primera profesión como religioso en la Pequeña Obra de la Divina Providencia el 10 de marzo de 1974 y su profesión votos perpetua el 8 de marzo de 1979. Fue ordenado sacerdote el 28 de junio de 1980 en Mar del Plata. Obuvo la licenciatura en Teología con especialización en Eclesiología en 1985. Fue vicario parroquial en Nuestra Señora de la Guardia (Victoria, Buenos Aires) de 1981 a 1984; vicedirector del Instituto Filosófico-Teológico Villa Tupasy, de San Miguel, provincia de Buenos Aires, por dos periodos (1985-1986) y (1988-1997); director del Instituto Don Orione, de Victoria durante 1987 y 1988. En 1997 fue elegido provincial de la Pequeña Obra de la Divina Providencia en la Argentina, cargo que ocupó hasta 2003. Fue elegido obispo de Añatuya el 4 de marzo de 2004. Recibió la ordenación episcopal el 8 de mayo de 2004 en el Pequeño Cottolengo de Cláypole por el cardenal Jorge Mario Bergoglio SJ, arzobispo de Buenos Aires, siendo co-consagrantes Mons. Agustín Roberto Radrizzani SDB, obispo de Lomas de Zamora, y Mons. Miguel Mykycej FDP, obispo eparca de los ucranios en la Argentina. Tomó posesión e inició su ministerio pastoral como tercer obispo de Añatuya el 29 de mayo del mismo año. Su lema episcopal es: “El pasó haciendo el bien”. Actualmente, en la Conferencia Episcopal Argentina preside la Comisión de Ayuda a las Regiones más necesitadas (Colecta Más por Menos). |
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Blog personal de Alberto Uriona
Llevo más de 30 años en el periodismo, desde que empecé a colaborar en la Gaceta del Norte, con 19 años de edad, mientras estudiaba Ciencias de la Información en la Universidad del País Vasco. Aunque con incursiones en radios y televisiones locales, me he centrado en la prensa escrita: de la desaparecida Gaceta del Norte de Bilbao, pasé a El Correo de Bilbao y el Día de Tenerife.
En 1989, participé como fundador en el nacimiento de El Mundo en Madrid y en 1991 fui igualmente fundador de El Mundo del País Vasco en Bilbao, ambas grandes experiencias profesionales e igualmente agotadoras. En 1997 me incorporé al nacimiento de la edición vasca de El País, en el que permanecí hasta 2014, con un paréntesis de dos años (2012-2014) para pasar al «lado oscuro» como director de Comunicación de las sociedades públicas industriales (Spri, Eve y Basquetour) del Gobierno vasco. Como me gusta lo de fundar, en 2014 me embarqué en otro nuevo medio, esta vez digital, eldiarionorte.es. Ahora estoy de nuevo en el «lado oscuro», en el área de Comunicación del Grupo Spri, agencia empresarial del Gobierno vasco. 
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